czwartek, 11 kwiecień 2013 12:49

SEDNO W SMAKU

SEDNO_W_SMAKU1W chwilach decydujących pożądamy rzeczy najprostszych, z którymi kojarzy się nam sedno istnienia. Żadnego rubato, żadnych dodatkowych nut. Ma być prosto i wyraźnie. Wino, chleb, cebula, pomidory i oliwa. I ser kozi. I nic więcej.

 

MARKA BIEŃCZYKA podpytywała MAGDA BRZEZIŃSKA

MAREK BIEŃCZYK jest pisarzem, historykiem, tłumaczem z języka francuskiego, eseistą i enologiem. Pracuje jako historyk literatury w Instytucie Badań Literackich PAN, wykłada też w Studium Literacko-Artystycznym UJ w Krakowie. Jest członkiem International Federation of Wine and Spirits Journalists and Writers (F.I.J.E.V.), współtwórcą pierwszego polskiego przewodnika enologicznego Wina Europy. Autor Kronik wina, a także zbiorów esejów: Szybko i szybciej – eseje o pośpiechu w kulturze; Czarny człowiek. Krasiński wobec śmierci; Melancholia. O tych co nigdy nie odnajdą straty; Przezroczystość.

 

Magda brzezińska: Czy miałby Pan coś przeciwko filecikom z drozdów z truflami albo przepiórce po genueńsku?
Marek Bieńczyk: Fileciki z drozdów? Bardzo chętnie, bo przecież banda Robin Hooda, której byłem członkiem, coś takiego jadała.

A nie, to menu z restauracji w słynnym „Gribojedowie” w Mistrzu i Małgorzacie. Czytając je, czuję zapach czosnku i bazylii z sosu genueńskiego. A Pan ma takie ulubione literackie menu?
Pierwsza myśl to Flaubert. Jeden z moich ulubionych szkiców o nim zaczyna się od słów: „U Flauberta jada się dużo”. Dla mnie metrem z Sèvres literackiego opisu kulinarnego jest scena z Madame Bovary, gdy Emma udaje się na bal do markiza d’Andervilliers na zamek w Vaubyessard. Siada przy stole i nie bardzo wie, jak się zachować przy tych wszystkich wspaniałościach, wnoszonych potrawach. Zdjąć rękawiczki do szampana czy nie? Opis tego, co podano na stół, jest krótki, ale treściwy. Flaubert cudnie opisał te kikuty homarów, kelnerów w białych rękawiczkach, całą etykietę serwowania wystawnej kolacji. A przede wszystkim zmieszanie Emmy i jej złudzenie, że znalazła się w najlepszym z możliwych światów.

 

A w jakiej kolacji czy śniadaniu literackim chciałby Pan wziąć udział, gdyby to było możliwe?

Wiem przede wszystkim, gdzie bym nie chciał. Na pewno nie chciałbym iść do Rabelais’go, bo bym tego nie przeżył.
Pantagruel z resztą wzięliby mnie za nieprzygotowanego do życia inteligencika. I chyba słusznie.

 

No tak, te uginające się od jadła i napojów stoły...
Odczuwam niechęć do uczt bezkresnych i bez żadnych ograniczeń. Apetyt Rabelais’go mnie nieco przeraża. Nie mam dionizyjskiego nastawienia ani do jedzenia, ani do wina, czyli nażreć się i napić do upadłego. Wolę raczej intymne posiłki w małym gronie. Joanna z Ravikiem z Łuku Triumfalnego, pijący calvadosa w jakimś paryskim barze... coś takiego... Chętnie zjadłbym obiad z Kubusiem Fatalistą, gdzieś przy drodze, w rowie... i pociągnął z jego bukłaczka. Właściwie to jest mój ideał jedzenia – w poczuciu absolutnej wolności, poza etykietą. Tak to sobie wyobrażam: wino, kawałek chleba, cebula, pomidory i oliwa. I ser kozi. I nic więcej.

Jednak jakaś asceza.
Nie, skądże, to nie jest asceza, tylko raczej pójście do sedna rzeczy. Najprostsze jedzenie w najlepszym wydaniu i w sprzyjających okolicznościach przyrody, w całkowitej beztrosce i w poczuciu, że się jest w miejscu wybranym. Co dla mnie znaczy: gdzieś w drodze, w jakimś nikąd, w przestrzeni cudownie przypadkowej, do niczego nieprzynależnej. W takim znikąd donikąd, w jakim żyje właśnie Kubuś Fatalista. Co nie zmienia faktu, że jestem strasznym łakomczuchem.

 

To może przekonałaby Pana taka biesiada, jak w Kraksie Durrenmatta? Skusiłby się Pan?
Proszę podać najpierw menu.

Uczta trwała do świtu, było dużo wina, dobieranego odpowiednio do każdej potrawy. To by chyba Panu odpowiadało? Wiele dań jedzonych bez pośpiechu. Zaczęli od campari i porto. Na przystawkę ślimaki, wędlina i jajka po rosyjsku. Potem zupa żółwiowa i oczywiście rozmowy, rozmowy... Dalej ryba i wino – Neuchatel, a następnie potężny dymiący półmisek pieczarek. Danie główne: pieczeń cielęca i krucha sałata, a do tego wyśmienite bordeaux z 1933 roku. Kurczak, paleta wybornych serów, a jako ukoronowanie uczty tort czekoladowy.


Hmm, mieli szczęście, 1933 to nie był wielki rocznik w Bordeaux... Dość pociągający ten pani jadłospis. Podoba mi się niespieszność i wielość  dań, bo to jest dla mnie ważne. Zawsze mnie pociągała, w pisaniu i w życiu, figura wyliczenia. To coś innego niż kompilacja, czyli – w przypadku stołu – rabelaisowskie obżeranie się po uszy. Bo kompilacja znaczy: wszystkiego jak najwięcej, pełne nasycenie. Podczas gdy powolne wyliczenie to tęsknota za nieskończonością, za niewyczerpanym bogactwem; to też figura melancholijna, gdyż ta nieskończona wielość rekompensuje, zakrywa doznanie pustki. Kiedy sam wydaję przyjęcia, również inscenizuję takie – gastronomiczne – wyliczenie.


To byłby pierwszy komentarz do pani menu. A drugi dotyczy zgodności jedzenia i wina, która, jak słyszę, jest u Dürrenmatta istotna. Otóż owa zgodność jest dosyć mityczna i rzadko przy stole osiągalna. Wymaga ona fantastycznej uważności ze strony zmysłów i ogromnej umiejętności interpretacji smaków. Dostrzec tę zgodność, o ile w ogóle uda się
ją zbudować, jest szalenie trudno i wymaga to długiej praktyki. Ponadto trzeba się  ogodzić, że wino na tym traci. To znaczy, że podczas jedzenia zachodzi tyle procesów interferencji smaków, że przestajemy czuć wielkość wina. Prawdziwie wielkiego wina szkoda do stołu. Wiele się o doborze potraw i win pisze, w każdym lifestylowym piśmie o tym trąbią, lecz w istocie to rzadkie zwierzę, które wymaga wyjątkowo uważnej „lektury materii” na talerzu i w kieliszku.

 

Cały wywiad dostępny jest w wydaniu „Smaki: psychologia i kuchnia”


Przeczytano 47335 razy
Więcej w tej kategorii: Apetyt na słowa »