poniedziałek, 06 grudzień 2010 10:10

Ile dżemu jest w dżemie

Pozamykane w różnych słojach i butelkach, kuszą wszelkimi możliwymi kolorami, obiecują niepowtarzalne smaki i aromaty. Dżemy, soki, napoje, przetwory… Gdy jednak zerkniemy na etykiety, zaskakują nas tajemnicze symbole i określenia.  Co one oznaczają? Czy w ogóle warto otwierać butelkę?

Skład dzisiejszych przetworów spożywczych coraz rzadziej przypomina ten, który znali nasi rodzice czy dziadkowie. Kiedyś wiadomo było, że domowy dżem truskawkowy składa się przede wszystkim z owoców i cukru. W trakcie „produkcji” truskawki traciły swój wspaniały czerwony kolor i gotowy dżem był nieco brunatny, ale za to za nic w świecie nie można było pomylić jego smaku i aromatu z czymkolwiek innym.

Łyżeczka domowego dżemu i kawałek prawdziwego białego sera tworzyły kompozycję smakową, którą wielu z nas przechowuje w pamięci jako jedno z najprzyjemniejszych wspomnień z dzieciństwa.

Dzisiaj w każdym sklepie mamy do wyboru co najmniej kilkanaście dżemów truskawkowych. Zamknięte w efektownych słoikach, opatrzone barwnymi etykietami, kuszą też kolorem, niewiele różniącym się od naturalnej czerwieni truskawek. Zauroczeni, sięgamy po słoiczek, niektórzy zerkają jeszcze na etykietę i… ogarnia nas zdumienie.

Na kawałku papieru lub folii, różnej wielkości czcionką, podane są dziesiątki informacji – od daty przydatności do spożycia po zawartość kalorii w 100 g. Gdzieś pomiędzy tymi danymi odnajdziemy skład dżemu, a w nim – obok owoców i cukru – dziwnie brzmiące nazwy: pektyny, jakieś gumy, regulatory kwasowości, a często także symbole zaczynające się od litery E. Czy to jeszcze prawdziwy dżem, czy dziwny twór przemysłu spożywczego? Jak daleko temu dżemowi do tego, który produkowały nasze babcie czy mamy?

Do produkcji artykułów spożywczych stosowane są obecnie rozmaite substancje dodatkowe. To związki o różnym składzie chemicznym, pochodzeniu i funkcji. One właśnie oznaczane są na etykietach kodem złożonym z litery E i trzy- lub czterocyfrowej liczby, np. E 300. Cel ich stosowania jest w zasadzie jeden: poprawa takich cech jak np. smak, zapach, barwa, konsystencja czy trwałość, a tym samym podniesienie jakości oferowanego produktu.

Warto zaznaczyć, że producenci żywności nie mogą stosować tych „polepszaczy” według własnego widzimisię, tylko według bardzo określonych przepisów i norm, które narzucają obowiązek umieszczania na etykietach nazwy lub symbolu zastosowanych dodatków.

Dla koloru…

Substancje dodatkowe możemy podzielić przede wszystkim na naturalne i syntetyczne. Na przykład w wielu kuchniach narodowych stosowane są różnorodne przyprawy koloryzujące, np. szafran, kurkuma, curry czy papryka. Jak nietrudno się domyślić, zaliczane są one do pierwszej grupy substancji.

Istnieje również podział ze względu na funkcje dodatków. Niektóre z nich mają poprawiać wygląd produktów spożywczych. Wśród nich poczesne miejsce zajmują barwniki. Podczas przetwarzania barwa produktów często ulega zmianie, np. buraki stają się prawie czarne, a maliny zamieniają się w brunatną ciapę. Barwniki mają sprawić, że sałatka z buraczków odzyska głęboką purpurę, zaś sok z malin będzie w kolorze… malinowym. To ważne, bowiem barwa jest jednym z ważniejszych elementów decydujących o powodzeniu danego produktu.

Barwniki także dzielimy na naturalne (choćby wspomniane już przyprawy) i sztuczne. Warto zapamiętać, że naturalne pochodzenie barwnika nie gwarantuje jego nieszkodliwości. Wiadomo natomiast, że stosowanie sztucznych barwników może mieć skutki uboczne, np. wywoływać alergię.

…i zapachu

Drugą grupą „polepszaczy”, mających pogłębić doznania estetyczne klientów, są substancje zapachowe. To substancje lotne, które drażnią odpowiednie komórki czuciowe w naszej jamie nosowej. Je także dzielimy na naturalne i sztuczne. Te pierwsze to niemal wyłącznie olejki zapachowe. W Polsce producenci żywności mogą korzystać z 27 ich odmian, w tym tak popularnych, jak waniliowy czy cytrynowy.

Natomiast polskie normy dopuszczają stosowanie zaledwie dwóch sztucznych „zapachów” – etylowaniliny i waniliny. Każdy, kto chce stosować jakieś inne sztuczne substancje zapachowe, musi na to uzyskać zezwolenie Głównego Inspektora Sanitarnego.

Poprawie wyglądu żywności służą także substancje stabilizujące i emulgujące, zagęszczające oraz klarujące. Te pierwsze np. ułatwiają wytworzenie piany czy nadają połysk niektórym wyrobom cukierniczym. „Zagęszczacze” mają zdolność wiązania znacznych ilości wody – prym wśród nich wiedzie żelatyna, którą wszystkie gospodynie domowe wykorzystują, robiąc domowe galaretki. Te substancje stosowane są do produkcji lodów, soków, dżemów, galaretek, ale również dodawane są do przetworów mięsnych i ryb.

Substancje klarujące powodują, że napoje (np. soki, nektary, moszcze, piwo, wino) stają się przezroczyste jak łzy. Ponieważ jesteśmy do tego przyzwyczajeni, pojawienie się choćby minimalnego osadu w butelce wina czy piwa uważamy za dowód jego psucia się. Tak naprawdę jednak delikatny osad wcale nie musi świadczyć na niekorzyść napoju, przeciwnie – może być dowodem jego naturalności.


Żywność trwała jak… żywność

Oczywiście, producentom zależy na tym, aby wytwarzana przez nich żywność była jak najtrwalsza. Do tego służą substancje konserwujące oraz przeciwutleniacze i synergenty. To one sprawiają, że kupujemy żywność np. z miesięcznym terminem ważności spożycia. Substancje konserwujące zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów, które sprawiają, że na powierzchni smacznej jeszcze wczoraj sałatki pojawia się biaława, lepka, śmierdząca warstewka.

Z kolei przeciwutleniacze i synergenty zapobiegają lub opóźniają niekorzystne dla naszego zdrowia procesy chemiczne zachodzące w przechowywanej żywności, np. utlenianie, w wyniku którego jedzenie traci albo zmienia kolor, smak i zapach. Przeciwutleniacze dodawane są zazwyczaj do tłuszczów oraz do produktów zawierających ich duże ilości, np. masła orzechowego. Generalnie jednak przeciwutleniacze znajdziemy w każdym produkcie spożywczym, choćby w purée ziemniaczanym czy gumie do żucia.

Substancje na jakość

Jedząc, dostarczamy organizmowi takie ilości substancji, które zapewniają nam zdrowie i energię. Producenci żywności pomyśleli więc, jak zwiększyć zawartość tego rodzaju niezbędnych elementów w swoich produktach. Wykorzystują do tego tzw. substancje wzbogacające – przede wszystkim witaminy i sole mineralne. Dzięki nim wyrównują straty powstałe w procesie produkcji żywności, wzbogacają ją w składniki, których jest zbyt mało lub nie ma wcale (np. jod w soli) czy przygotowują specjalne rodzaje żywności, np. wzbogacone mleko dla niemowląt albo odżywki dla sportowców i żołnierzy.

Pewna grupa substancji dodatkowych służy oczyszczaniu jedzenia z niepotrzebnych elementów. Są to przede wszystkim różnego rodzaju rozpuszczalniki, dzięki którym można usunąć np. nadmiar tłuszczów (ekstrakcyjne) czy złagodzić intensywność zapachów (substancji zapachowych). Ich szczególną właściwością jest łatwość całkowitego ulatniania się, dzięki czemu nie pozostają po nich żadne ślady smakowe czy zapachowe.

Jak już wspomniałam, zanim jakakolwiek substancja dodatkowa zostanie dopuszczona do użytku, musi przejść szczegółowe badania toksykologiczne, chemiczne i biologiczne. Do żywności można ją dodać dopiero wtedy, gdy zostanie uznana za nieszkodliwą dla zdrowia konsumentów. Dla każdej substancji ustalane jest dopuszczalne dzienne spożycie, czyli tzw. wskaźnik ADI – ilość substancji, jaką każdy z nas może spożyć codziennie bez szkody dla zdrowia (zazwyczaj proporcja wyrażona jest w miligramach substancji na kilogram masy ciała).

W odżywianiu się – jak we wszystkim – warto zachować zdrowy rozsądek, pamiętać, że żywność naturalna powinna być podstawą żywienia. Warto również czytać etykiety, aby mieć świadomość, co zjadamy. Nie ma co jednak wpadać w przesadę. Polskie normy są wystarczająco rygorystyczne, żebyśmy nie musieli obawiać się zatrucia różnego rodzaju „E-dodatkami”
Agnieszka Jarosz

Autorka jest kierownikiem Centrum Promocji Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej w Instytucie Żywienia i Żywności w Warszawie.


CO SIĘ KRYJE ZA E

Barwniki

ekstrakt z papryki – E 160c ekstrakt z pomidorów – E 160d betanina (czerwień buraczana) – E 162  karmel – E 150a  karoten – E 160a  kurkuma – E 100  beta-karoten – E 160a  listki złota – E 175  (stosowane do wódek)

Substancje zapachowe

• sztuczne: etylowanilina wanilina (pozostałe sztuczne substancje aromatyczne i identyczne z naturalnymi wymagają każdorazowo zezwolenia Głównego Inspektora Sanitarnego) • naturalne:  olejki aromatyczne,  m.in. anyżowy, cytrynowy, cynamonowy, goździkowy, jałowcowy, kminkowy, miętowy, różany, tatarakowy

Rozpuszczalniki do substancji zapachowych


etanol – E 1510  glikol – E 1520  glicerol – E 422

Substancje konserwujące

kwas benzoesowy i jego sól sodowa – E 210 kwas mrówkowy – E 236 azotyn sodu – E 250

Przeciwutleniacze
i synergenty

kwas L-askorbinowy – E 300 askorbinian sodu – E 301

Kwasy, zasady, sole
 

chlorek potasu – E 508 węglan potasu – E 501a siarczan amonu – E 517 kwas solny – E 507  chlorek wapnia – E 509 węglan sodu – E 500a

Substancje stabilizujące i emulgujące

kwas cytrynowy – E 330 octan wapnia – E 263 octan  potasu – E 261 kazeinian sodu – E 469 lecytyna sojowa – E 322 lecytyna – E 322  węglan wapnia – E 170a glicerol – E 422  wosk pszczeli – E 901  wosk carnauba – E 903

Substancje wzmacniające  smak i zapach

glutaminian sodu – E 621 wodorowęglan sodu – E 500b  guanylan sodu – E 627  inozynian sodu – E 631 rybonukleotydy sodu – E 635  lakton kwasu glukonowego – E 575

Substancje wzbogacające

witaminy A, C, D, E witaminy grupy B węglan wapnia
jodek potasu

Substancje  do stosowania  na powierzchnię

wosk pszczeli – E 901 wosk carnauba – E 903 guma arabska – E 414 parafina plastyczna parafina stała
polioctan winylu

Substancje słodzące

cukier, aspartam – E 951 sorbitol – E 420  ksylitol – E 967  mannitol – E 421 acesulfam – E 950

Substancje zagęszczające

agar – E 406  pektyna – E 440  żelatyna – E 441  guma guar – E 412  guma ksantanowa – E 415 guma arabska – E 415

Substancje klarujące

agar – E 406 alginian sodowy – E 401 betoniny – E 558  fitynian wapnia, karuk rybi, węgiel roślinny aktywny, kazeina, tianina,  żelatyna – E 441  kwas L-askorbinowy – E 300 ziemia okrzemkowa
i krzemionkowa,  wodorotlenek sodu – E 524  kwas fosforowy – E 338 żelazocyjanek potasu – E 536 pirofosforan potasu – E 450a, c

Rozpuszczalniki ekstrakcyjne

aceton, benzyna ekstrakcyjna, heksan, etanol – E 1510 dwutlenek węgla – E 290

 

Przeczytano 16929 razy